La sicurezza alimentare è divenuto aspetto di fondamentale importanza anche a causa del cambiamento subito dagli scenari produttivi e di mercato che vedono, attualmente, produzioni in larga scala, luoghi di produzione lontani dai luoghi di consumo del prodotto, globalizzazione e ampliamento dei mercati, nuove tecnologie incorporate nei prodotti, che ne aumentano la complessità (es. OGM), maggiori preoccupazioni per la salute del consumatore, maggiore propensione del consumatore alla scelta consapevole ed informata degli alimenti che porta in tavola.

Per le aziende produttrici di prodotti agroalimentari, dunque, è sempre più forte l'esigenza di mettere in campo tutti gli strumenti opportuni per controllare il rischio alimentare che, se non adeguatamente gestito, potrebbe tradursi in rischio di impresa.

Tra questi strumenti possono essere annoverati gli standard igienico-sanitari per luoghi di produzione e per i prodotti, richiesti dalle maggiori catene distributive a tutti i loro fornitori. Uno di questi standard, il principale per diffusione a livello europeo, è il British Retailer Consortium (BRC) di cui si parlerà nei prossimi capitoli.

Il presente corso intende illustrare le finalità dello standard BRC (Versione 4, Gennaio 2005) attraverso l'esame dei sei capitoli che lo compongono; non si è ritenuto di riportare i singoli requisiti per i quali si rimanda al testo dello standard. La redazione delle linee guida è frutto di diversi anni di esperienza nelle verifiche presso organizzazioni del settore agroalimentare che applicano lo standard e che ne hanno fatto il proprio sistema qualità spesso integrato al sistema ISO 9001. Gli esempi riportati sono da considerarsi come elementi di supporto alla trattazione dei vari punti: essi non hanno alcuna pretesa di esaustività in quanto le modalità per raggiungere la conformità ai requisiti dello standard possono e devono essere diversi in relazione alla realtà aziendale in cui si opera.

2. ORIGINE ED OBIETTIVI DELLO STANDARD

Le motivazioni che hanno portato alla nascita dello standard sono da riferirsi principalmente alla necessità di agevolare i distributori al dettaglio nell'adempimento dei loro doveri legali verso i consumatori, relativamente alla sicurezza dei prodotti agroalimentari messi in commercio, in particolare per i prodotti venduti a marchio della catena distributiva.

Le quantità di prodotti alimentari venduti a marchio del dettagliante sono molto rilevanti, si pensi che nel Regno Unito, dove lo standard è stato messo a punto, oltre il 50% degli alimenti acquistati dai consumatori portano il marchio del distributore al dettaglio (Tesco, Sainbury, Marks & Spencer, Waitrose, ecc.) pertanto l'immagine della catena distributiva viene messa in gioco con ogni singola confezione di prodotta venduta.

Inoltre, ai sensi di quanto previsto dal Food Safety Act del 1990 (legge sulla sicurezza alimentare della Grande Bretagna), i rivenditori al dettaglio hanno il dovere di prendere tutte le dovute precauzioni e di operare con diligenza nello sviluppo, produzione, distribuzione, pubblicità e vendita di prodotti alimentari, al fine di garantire al consumatore la necessaria sicurezza.

Tra i doveri del distributore al dettaglio vi è anche quello di controllare le modalità di ottenimento dei prodotti, anche mediante ispezioni nei luoghi di produzione (presso i fornitori). Dovendo adempiere a questa prescrizione di legge, a partire dal 1990, ogni rivenditore ha pianificato e realizzato attività ispettive presso i propri fornitori, verificando lo stato di produzione in loco secondo i propri standard interni. I controlli erano effettuati, a seconda dei casi, da ispettori interni della catena distributiva oppure da professionisti esterni.

Col passare degli anni, i rivenditori hanno compreso che, avendo un obiettivo comune, sarebbe stato più efficace ed economico mettere a punto uno standard unico e condiviso, che permettesse di ottemperare alle leggi e allo stesso tempo attribuisse precise responsabilità ai fornitori.

Da queste considerazioni il British Retail Consortium (Consorzio dei Rivenditori al Dettaglio Britannici) ha sviluppato il BRC, standard tecnico per le aziende fornitrici di prodotti alimentari a marchio del dettagliante. E' bene chiarire, a scanso di pericolosi equivoci, che lo standard non sostituisce le leggi vigenti relative alla produzione di alimenti ma, al contrario, stabilisce requisiti aggiuntivi.

Lo standard BRC è stato aggiornato più volte al fine di accogliere le esigenze sia dei dettaglianti che dei loro fornitori. La versione attualmente in vigore è la versione 4 pubblicata nel Gennaio 2005.